荣和烧坊——高温制曲 | 带你走进百年荣和酱香，口感醇厚的秘密！

发布时间：

2020-12-31

作者：

来源：

“曲”为酒之骨，判断一款酒好不好喝：酒曲占一半、用料、工艺，平分秋色。原因就在于：酒曲的风格直接决定了酒体的好坏。

像普通的翻沙酒，一斤高粱也就2两不到的曲，酒香和口感层次都不尽人意；而荣和酿制的坤沙酱酒，1斤高粱至少要配上1斤曲子，才能充分发酵，激发出酒的香气。

荣和自1879年创立至今，历经140多年岁月变迁，一直坚持严选材料自己制曲，严把源头品质，将核心酿酒工艺掌握在荣和手中。

制曲是酿酒的重要工序，荣和只在每年的端午时节制曲，全程采用高温工艺，制得高温大曲，整个制曲时间长达半年以上，以陈年酒曲促成优质酒香。所以每年的制曲环节，也是荣和盛大的“节日”。

严选颗粒饱满的冬小麦

颗粒大、麦香味浓郁的冬小麦，才能激发酱酒的清香。能进入后续制曲环节的，全部经过三重精挑细选，40多年经验的酿酒师傅火眼金睛，稍有参差直接丢掉。

入选的冬小麦粘着力强，营养丰富，适宜菌种的生长，也符合荣和人总结的酿酒经验“得自然之曲，乃称上乘佳品”的要求。

高成本的背后，带来的是荣和酱酒百年传承的经典味道，口感经得起品味推敲。

顺应天时端午时节制曲

每年端午前后，酒师们开始用精选后的冬小麦制作酒曲。先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，让酒曲达到完全松软的状态。荣和制曲车间的一名工人还说呢：“刚来的人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”

夏季的高温环境更有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中能分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，加强酒香的释放。

所以制曲车间里的温度经常高达40℃，每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只，但是没办法，制曲需要的就是这样的微生物环境。

荣和140多年来，都是遵循这种古老的踩曲工艺，酿出的酱酒也有“百年酱香不散”的说法。

65℃高温发酵的特级大曲

踩至松软的酒曲，放入模具，压成四边紧，中间松的龟背形状后，用谷草包起来，进行长达40多天的发酵，确保曲芯的温度高达65℃左右，微生物充分繁殖。

期间，荣和的首席酿酒师还要根据酒曲情况，进行2次翻仓，调节曲坯温度、湿度，待曲坯充分发酵，让大曲的酱香味十分明显、形成独特的曲香。

这样繁复的制曲流程，荣和坚持了140多年，每一步都做到心中有数，源头把关酱香品质，才让荣和酱酒成为众多酒友们的首选！

陈年大曲存储长达半年

经过40多天、65℃的高温发酵，大曲的温度降到接近室温时，荣和的酿酒师傅会亲自检查，拆曲验收出房，然后再次入库。

继续储存6个月后，使酒曲的各种酶活力趋于稳定。后续酿酒用到的都是这样的“陈曲”，喝过荣和酱酒的人都说酒香入骨，只用陈年大曲制酒，这就是原因。

半年过后，高温大曲将会呈现黄、白、黑，三种不同的颜色状态。黑曲发酵过头口感太涩，白曲发酵不够口感过于平淡。荣和的酿酒师深谙此道，只有金黄色具有菊花心的大曲，酱香味上乘，才能配得上荣和酒的酱香气质。

所谓“黄金万两不换大曲三钱”，荣和的制曲标准之严苛，在茅台镇也是屈指可数的，很多酒厂甚至专门打听着，来荣和买酒曲。

陈曲制好后，只待重阳节新酒开酿，与精选的本地红缨子糯高粱，碰撞出新的火花，赋予酱酒全新的生命。

# 荣和坤沙酱酒

一瓶百年传承的酱酒精华，端午制曲是整个酿造流程的重要开端，而实操中的磨砺繁复和各中滋味，也只有酿酒师傅能体会。如此庞大的工程，远比我们概括的关键词更为复杂与艰辛。而一切的成果只在酒坛开封的时候得以检验...

以麦制曲、以曲酿酒

荣和酱酒百年历史

每一个环节的工艺

都诉说着对匠心的坚守