好曲才能酿好酒，茅台镇酱香酒制曲有哪些特殊之处?
发布时间：
2020-06-26
作者：
来源：
浏览量：
提起酱香酒，大家首先想象到都是茅台镇，作为酱香名酒茅台的产地，茅台镇酱香酒一骑绝尘，占据了酱香型白酒市场最大份额。
提起酱香酒，大家首先想象到都是茅台镇，作为酱香名酒茅台的产地，茅台镇酱香酒一骑绝尘，占据了酱香型白酒市场最大份额。
相比古蔺的郎酒、仙潭的潭酒、遵义的珍酒、金沙县的回沙酒等酱香型白酒，茅台镇的酱香酒更正统更纯粹，知名度也更高。
为什么茅台镇酱香酒更受欢迎，其中一大原因就是本地酱香酒酿造有独特的酒曲参与，而且制曲过程充满神秘元素。
茅台镇酒曲有什么特殊之处呢?本文为你解答。
制曲原料特殊
酒曲作为酿酒发酵的主要助力，好曲药才能酿出好酒，而优质曲药的制作也离不开优质的原料。在茅台镇，端午制曲、重阳下沙是并列的两件大事。
茅台镇酒曲为小麦制成的高温大曲，在制曲原料的选择上，茅台镇传统酱香酒选用的优质小麦要求颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变，这类优质小麦除了富含丰富的淀粉，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
这类优质小麦制成酒曲，在适当的温度和酸度环境下，会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。
制曲工艺特殊
选好的制曲原料之后就可以开始制作酒曲。制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母(陈曲)，然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵。
踩曲不仅是一项力气活，更是一项技术活。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统，从神秘角度来说，男女分工合作符合自然的阴阳和谐之道;
而更科学的解释是，女性的身体比较轻盈，而且踩曲需要掌握好力度，才能制出疏密适宜的曲块，才能更好地进行发酵。
酒曲发酵环境特殊
酒曲制好之后需要在曲仓进行持续发酵，曲仓中酒曲的摆放也有固定要求。堆曲时，要先用稻草将墙面和曲块隔开，同时还要在地面上铺上一层稻草，然后把整个曲块几乎用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。
稻草层的作用就是锁住水分的挥发，最大限度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物。等到曲块40天高温发酵完成酒曲入库后，用过的稻草都要被细细择除，而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草，待下轮次生产使用。
不管是制曲间还是曲仓，一大特点是高温闷热，制曲间的温度在40多度，曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。
神秘曲蚊赋予更多香气
我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，茅台镇也不例外。本地曲蚊外壳硬，如小米粒般大小，是酱香酒丰富香气的重大功臣。
酒曲制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队，密密麻麻飞来飞去，将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，为曲块添加了许许多多野花的香味。
曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也更香。
相关文件
相关新闻
2024-01-12
2023-11-22
2021-09-09
2021-07-21
2021-07-17