【荣和烧坊】一瓶酱香酒的成本是多少？
发布时间：
2021-07-17
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一瓶酱香酒要经历【1+5】年的时间才能出售。1年1个生产周期，历经两次投粮 , 九次蒸煮 , 八次加曲 , 七次取酒后。基酒储藏四年 , 七个不同轮次的酒进行勾调再储存一年 , 最后加老酒调味，才有资格出库。
一瓶酱香酒要经历【1+5】年的时间才能出售。
1年1个生产周期，历经两次投粮 , 九次蒸煮 , 八次加曲 , 七次取酒后。基酒储藏四年 , 七个不同轮次的酒进行勾调再储存一年 , 最后加老酒调味，才有资格出库。
从成本的角度来分析 , 正常的一瓶酱香型粮食酒从原料生产到出厂算起 , 酱香酒是由：水、高粱、小麦组成。
01、制曲成本
第一步先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦 , 而且还要将前年剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在2.5-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初 , 这个时候天气正热 , 各种微生物活跃 , 便于酒曲发酵形成。
做好之后 , 用草包起来存放。让它再自行发酵 , 十几天后 , 拆开 , 翻翻面 , 再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后 , 就可以用了。
酱香酒一般用曲量90%左右 , 1斤酒曲产0.4斤左右的酒 , 约3斤曲酒产一斤酱香酒。一斤酱酒小麦成本最少就是7.5元了 , 这还不算人工费。
酱香酒是很有讲究的：女人踩曲 , 男人酿酒 , 阴阳结合 , 只有遵循自然规律 , 才能够酿造出优质的酱香型白酒 , 合理运用阴阳 , 这样的酱香型白酒更香醇。
02、 高粱成本
高粱是产于茅台本地和周边的糯性高粱 , 俗称红缨子高粱 , 颗粒坚实饱满 , 粒小皮厚 , 支链淀粉含量达88%以上的优质高粱 , 这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤 , 酱香酒出酒率很低 , 所以1斤酱香是：5斤高粱1斤酒 , 一斤酱酒的最少成本是20元。
03、下沙成本
端午节制曲 , 重阳节下沙 , 农历九月份 , 这个时候就有了合格的酒曲 , 就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池 , 这个叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分两次。
第一次的下沙量占总料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整颗率和破碎率是8：2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨胀 , 同时有利于糊化及糖化发酵的作用 , 对后面的发酵和蒸馏有利。
下沙之前 , 要先在池外发酵。混合后堆起来 , 发酵就开始了 , 混合物开始发热 , 加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了 , 就算成熟了。温度是用手来测量的 , 全凭经验。成熟的一批混合物 , 放进窖池。开始第一轮的发酵。
第二次投料 , 也是占总料量的50% , 不过破碎率与下沙有所区别。高粱的整颗率和破碎率是7：3 , 润粮之后 , 工艺与下沙大致相似。
04、堆积发酵
酱香酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵（也称开放式高温堆积发酵）和封闭式发酵 , 或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。
开放式发酵：就是通过酒醅摊晾 , 高温堆积 , 在地面上进行发酵 , 充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物 , 使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物。开放式发酵弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足 , 生成了大量的香味物质和前驱物质 , 为入池发酵最大限度创造了活力。
开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。开放式发酵到一定的程度即可封闭式发酵 , 也称阴发酵或厌氧发酵。下糙沙的顶温需达到50℃至53℃ , 烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池 , 酒醅放入窖池中以后 , 用窖泥密封 , 意在吸食地之灵气 , 属封闭式发酵。
05、出酒成本
酱香酒取酒
第一轮次：糙沙酒 , 生涩而略有生粮味和酸味。
第二轮次：回沙酒 , 醇和而略有涩味。
第三至第五轮次：大回酒酱香突出 , 味醇厚 , 酒体丰满 , 出酒率高。
第六轮次：小回酒 , 酱香明显 , 后味长 , 有焦香味。
第七轮次：追糟酒 , 醇和 , 焦香味重 , 微苦。
一般来说 , 第三至五次出的酒最好喝口感最纯净 , 收藏价值也高 , 这几个轮次的酒也因此被称为“大回酒” , 第六次得到的酒叫做“小回酒” , 第七次的酒称为“追糟酒”。
经过几次蒸煮 , 出来了不同阶段的白酒 , 要分开存放 , 头酒在一起 , 尾酒在一起 , 不能混淆。
06、贮存成本
朋友们留意一下时间 , 等最后出酒的时候 , 基本都到了第二年了 , 但是这个时候的酒不能喝 , 还需要贮存四年的时间。
四年之后才能拿出来进行勾兑。再拿出不同轮次的酒进行勾调 , 这时候已经有五年了。前面的工序都一样 , 各家酒体味道的区别就在最后一道工序：勾兑、调味。完成之后装坛封存 , 满一年 , 才算成熟。如果没算错的话 , 现在应该是六年后了。
07、老酒成本
窖藏五年的酒还不能喝 , 因为口味太新了 , 算不上口味醇厚 , 必须使用一定比例的老酒。5年的酒都说新酒,那什么才算老酒呢 , 一般来说10年以上的酒就是老酒了 , 在茅台镇上一般15年以上的酒很少出售 , 都是留着调味用。
震撼吧 , 一个酒厂没有十几年的酿酒历史 , 只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。
08、总结一下
NO.1 、一斤酱酒小麦成本最少是7.5元。
NO.2 、五斤高粱一斤酒 , 一斤酱酒的成本最少是20元。
NO.3 、老酒的成本我们就不算了 , 这没有一个固定的价格 , 老铁们知道价格肯定不低就行了。
NO.4 、一个规模为48个窖池的酒厂：环保排污费5万元/年 , 水电14万/月 , 煤630元/吨 , 还有人工工资、税收、窖池费用等等。
NO.5、一瓶酱香酒从生产到出售都有经过5年的储存 , 再加老酒的勾调 , 即便是能找到酒厂用出厂价直接拿货。再想想代理商、经销商要赚一笔 , 中间还有运费等等 ,大家可以自己想想看市场上的零售价在40元以下的是什么酒呢 ?
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